記者 胡建國(guó)實(shí)習(xí)生 潘德寶

　　許多海產(chǎn)品帶有一種叫“氧化三甲胺”的化學(xué)成分，這種成分是海產(chǎn)品自然分泌的，是為了保持體內(nèi)生理功能的平衡。在“酶”的作用下，“氧化三甲胺”很容易分解成“二甲胺”和“甲醛”。蟹黃為江蟹的生殖腺，代謝分泌物都集中在此，所以甲醛集中在此也就不難解釋了。

　　江蟹里的甲醛究竟來(lái)源何處？浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、浙江工商大學(xué)校長(zhǎng)助理兼食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)勵(lì)建榮昨天解釋，江蟹在代謝過程中，會(huì)產(chǎn)生一種“氧化三甲胺”的化學(xué)成分，在“酶”的作用下，分解成“甲醛”。他認(rèn)為溫州日?qǐng)?bào)昨天的報(bào)道中，“江蟹本身會(huì)生成甲醛”一說成立。

　　日本科學(xué)家的“自帶說”

　　勵(lì)建榮系食品科學(xué)教授、博導(dǎo)，國(guó)際食品工程協(xié)會(huì)執(zhí)委，浙江省食品學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)，常年致力于食品安全性能方面的研究。勵(lì)建榮稱，包括江蟹在內(nèi)的許多海產(chǎn)品，自身都會(huì)產(chǎn)生甲醛這種化學(xué)成分，但含量一般低于20mg/kg，他曾做過實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)出每千克蟹黃的甲醛含量為12.25mg/kg。據(jù)悉，我市工商部門數(shù)次檢測(cè)出的最高含量為18mg/kg。

　　勵(lì)建榮稱，目前國(guó)內(nèi)關(guān)于海產(chǎn)品中甲醛產(chǎn)生機(jī)理的研究尚屬空白，但國(guó)外已比較成熟。早在1932年，日本科學(xué)家柳澤、西浦等人就發(fā)表過《罐頭蟹生成的福爾馬林》一文，指出罐頭里往往會(huì)自然存在微量的福爾馬林(主要成分是甲醛)。日本人的“罐頭蟹”與溫州人習(xí)慣食用的“江蟹生”有點(diǎn)類似。20世紀(jì)60年代至80年代，英國(guó)人Amand、加拿大人Dingle等人做了海產(chǎn)品在冷藏時(shí)甲醛的形成的研究，均認(rèn)為甲醛是生物化學(xué)變化的結(jié)果。

　　甲醛是如何生成的

　　如果江蟹是自帶甲醛，那么又是如何生成的呢？勵(lì)建榮曾在《中國(guó)水產(chǎn)》雜志上發(fā)表《水產(chǎn)品中甲醛本底值、產(chǎn)生機(jī)理及檢測(cè)方法研究進(jìn)展》的論文?！吨袊?guó)水產(chǎn)》目前是國(guó)內(nèi)水產(chǎn)界的權(quán)威性的刊物，由國(guó)家農(nóng)業(yè)部主管。勵(lì)建榮在論文中闡述，許多海產(chǎn)品帶有一種叫“氧化三甲胺”的化學(xué)成分，這種成分是海產(chǎn)品自然分泌的，就像陸地動(dòng)物會(huì)分泌尿素和尿酶一樣，是為了保持體內(nèi)生理功能的平衡。而動(dòng)物體內(nèi)存在多種“酶”，實(shí)驗(yàn)表明，“氧化三甲胺”在“酶”的作用下，很容易分解成“二甲胺”和“甲醛”。

　　勵(lì)建榮說，蟹黃為江蟹的生殖腺，代謝分泌物都集中在此，所以甲醛集中在此也就不難解釋了。每千克蟹黃中含有10毫克左右的甲醛，是微量的，在人體內(nèi)殘留性不強(qiáng)，但長(zhǎng)期攝入會(huì)帶來(lái)危害。蟹黃煮熟后，甲醛成分會(huì)揮發(fā)。

　　 大閘蟹受“株連”

　　昨天，溫州市工商部門繼續(xù)對(duì)市場(chǎng)上的江蟹進(jìn)行抽查檢測(cè)，部分水產(chǎn)販子、酒店的江蟹生意受到影響。

　　昨天下午5時(shí)，興文里農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的商販李先生稱，昨天江蟹的生意是平時(shí)的三分之一。南浦農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤販張女士昨開始降價(jià)促銷，根據(jù)江蟹大小，每斤降價(jià)1~2元，但生意仍未好轉(zhuǎn)。

　　記者昨天采訪了溫州市區(qū)數(shù)家酒店、排檔。多名點(diǎn)菜員稱，從前天開始，點(diǎn)“江蟹生”的顧客比往常減少，但熟江蟹的生意和平時(shí)差不多。

　　昨天市區(qū)各農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上的大閘蟹(河蟹)銷量也受到一定影響。勵(lì)建榮稱，目前的研究調(diào)查僅發(fā)現(xiàn)海產(chǎn)品存在自帶甲醛的情況，大閘蟹一般不會(huì)生成甲醛。


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